El regalo de PrometeoAl parecer, las artes culinarias acompañaron la evolución de nuestra raza. Podríamos decir que Cocinar hizo al hombre, citando el título de una obra del evolucionista español Faustino Cordón (1979).
El poeta Percy B. Shelley creía que el comer carne cocinada fue –nada más y nada menos- el origen de la tiranía, la superstición, el comercio y la desigualdad. Sus ideas influyeron en su esposa Mary Shelley, quien subtituló El moderno Prometeo, su conocida obra Frankenstein, en alusión al titán que le regaló el fuego al ser humano para que se protegiera, a causa de su escasez de recursos naturales: “el hombre estaba desnudo y descalzo y sin cobertura ni armas” (Platón, Protágoras, 321c).
En la novela de Mary Shelley, el monstruo creado por el doctor Frankestein se alimenta al principio de bayas, como si fuera un homínido primitivo habitante del paraíso terrenal, pero cuando encuentra una fogata abandonada por unos mendigos descubre los alimentos cocinados, y entonces se vuelve agresivo y despiadado...
Sin embargo, a pesar de este mito, el ser humano no está diseñado para sobrevivir a base de alimentos crudos, porque una dieta a base de éstos no puede garantizar un aporte energético adecuado (cfr. los experimentos de Corinna Koebnick). El alimento crudo no les hubiera bastado a nuestros antepasados para sustentar un voluminoso cerebro que consume entre un 20 y un 60% de las energías totales que necesita el cuerpo.
Nuestro organismo está habituado a las vituallas que pasan por los fogones, sean cocidas, asadas o fritas, porque la cocción nos permite absorber más azúcares y proteínas; por ejemplo, parece que la cocción incrementa un 40% el valor proteínico de los huevos de gallina, al quedar sus moléculas más expuestas a la acción de las enzimas digestivas.
El legendario antropólogo keniata Louis Leaky (1903-1970) creía que el lenguaje humano había aparecido como consecuencia de las sobremesas nocturnas, al calor de las hogueras, tras una comida en grupo. Una vez saciada el hambre, surgía la interacción simbólica… "¡Qué buenos “semos”, mientras comemos!"
Por su parte, Richard Wrangham cree que el comer alimentos cocinados liberó mucho tiempo para actividades creativas. Los chimpancés y gorilas tienen que pasarse la mitad del día masticando para poder alimentarse, mientras que los cocineros humanos podían pasar ese tiempo dedicados a actividades más productivas como la caza y la recolección, o más humanizadoras, como la conversación.
Si tanta importancia tuvo para nuestra especie el control del fuego, la preparación de los alimentos, así como el ritual del banquete ante la fogata, para explicar el proceso de hominización, es esencial saber cuándo “Prometeo nos regaló" el control del fuego…
Puede que los primeros homínidos practicaran el carroñeo al lado del forrageo (caza de presas pequeñas y recolección de frutos, hojas comestibles y raíces), como también hacen los chimpancés y babuinos, antes de hacerse cazadores cooperativos de presas grandes. Tuvieron que aprender a servirse de útiles para trocear los despojos de grandes animales, y el fundamental de estos útiles, también para espantar a otras bestias feroces o endurecer lanzas de madera, fue el fuego. ¿Cuándo empezamos los homínidos a usar el fuego para cocinar?
No es fácil responder a esta pregunta. Todos los prehistoriadores y paleoantropólogos están de acuerdo en que el fuego ha estado presente en la vida de los homínidos (cromañones o neandertales) en los últimos 250.000 años. Nuestros antepasados de esas edades no tenían problemas para hacer hogueras. Existen sin embargo yacimientos mucho más antiguos con trazas de fuego, piezas quemadas de sílex, manchones de hogares, madera carbonizada (Schöningen, hace 400.000). Se encuentran yacimientos aún más antiguos, pero fuera de Europa: cerca de la ribera del Jordán (Gesher Benot Ya’aqov, 790.000 años).
Otro problema muy de actualidad relacionado con este asunto del mono cocinero es si fue cocinero o cocinera. Hay quien piensa que la cocina impulsó una de las características distintivas de la sociedad humana: la división sexual del trabajo, y que en este escenario se liberó más tiempo libre para los hombres, pues las hembras se vieron atadas a la recolección, el cuidado de los hijos y a tener siempre lista una pitanza caliente para cuando regresaran sus compañeros de la caza. Es cierto que en las actuales –y cada vez más escasas- sociedades de cazadores, los varones consideran la cocina un trabajo femenino…
Según Wrangham, los hombres cazaban y se buscaban una mujer para que guardase los alimentos y la cocina. Un soltero las "pasaría canutas" pues no podría cazar, guardar los alimentos y cocinar. La mujeres habrían asumido las responsabilidades domésticas a cambio de un macho que las protegiera de otros machos y las representara socialmente. Así que el camino al corazón de los hombres pasaría por el estómago...
En cualquier caso, los humanos somos los primates que cocinan, las criaturas forjadas en la llama.
Lactasa y lactosa
Los alimentos disponibles condicionan nuestra evolución natural, que sigue todavía, aunque a un ritmo mucho más lento que la evolución cultural o tecnológica. Por ejemplo, se ha localizado la región del genoma humano que alberga el gen de la lactasa, que es una enzima que nos permite digerir la lactosa, el azúcar de la leche. Y se ha podido comprar que fue objeto de selección natural en las poblaciones agrícolas europeas y africanas productoras de leche.
En la mayoría de las poblaciones del mundo, los recién nacidos digieren la lactosa, pero tras el destete, el gen de la enzima se desactiva y aparece la intolerancia a la lactosa, y los adultos encuentran la leche indigesta y se vuelven lactófobos. Pues bien, un grupo de investigadores liderado por Sarah Tishkoff demostró en 2006 la rápida evolución del gen de la lactasa en las poblaciones de ganaderos lecheros del este de África. Esos cambios constituían una respuesta adaptativa a las nuevas prácticas de subsistencia.
El padre sol nos nutre
Lo mismo sucede con el relativamente rápido decoloramiento de la piel. Se cree que nuestra especie (homo sapiens) emigró de África y se extendió por todas las latitudes hace unos 60.000 años. Al emigrar de sus asentamientos tropicales, los humanos vieron disminuir la radiación ultravioleta que recibían del sol. Esa radiación es imprescindible para que el cuerpo sintetize un nutriente esencial, la vitamina D. En los trópicos hay radiación de sobra y la piel se protege de las quemaduras mediante la abundancia de melanina, que le da ese color más o menos oscuro, que llamamos "negro". Pero en altas latitudes, los rayos del sol escasean. La necesidad de vitamina D favoreció la evolución hacia colores de piel más claros (o transparentes), a fin de que penetraran con más facilidad las radiaciones ultravioleta hasta los capilares sanguíneos... Así, los niños de piel más clara tendrían menos propensión al raquitismo y más posibilidades de sobrevivir y reproducirse abundamente, transmitiendo a sus numerosos descendientes la configuración genética de la piel clara, en unos pocos miles de años (casi nada en el orden temporal de la evolución biológica), la piel de toda la población se esclareció...
Bibliografía
Arajamaa, Olli & Vuorisalo, Timo. "Genes, cultura y dieta". Investigación y ciencia, junio 2010.
Mario García Bartual. “Criaturas de la llama. De cómo cocinar nos hizo humanos”. Muy Interesante, nº 349.
Robert J. Blumenschine y John A. Cavallo. “Carroñeo y evolución humana”, en Los orígenes de la humanidad. Investigación y Ciencia. Temas 19, 2000.
Jonathan K. Pritchard. "Genética de la evolución". Investigación y ciencia, Octubre 2010, pgs. 15-21.
Richard Wrangham. Catching Fire. How cooking made us human, 2009.
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